釣果速報|鹿児島 江口漁港 遊漁船ゆたか丸

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釣果速報

カワハギがお刺身になるまで!

2018.09.21

みなさまこんにちは!
鹿児島の遊漁船 ゆたか丸です。

昨日より凪が悪く、今日までは出船中止となりました…
明日の夜から出船の予定となっていますので釣果にご期待ください!

さて、お休みで暇なものですから、今日は先日釣ったカワハギの調理の模様をお届けします(^_-)-☆
食べておいしい魚ですが、まだまだ肝はちっさめでした(笑)
早く水温下がって、肝もしっかりになってほしいですね( *´艸`)
では、卸し方について!暇つぶしにごらんください。

①きれいに洗って砂やぬめりを落とす

カワハギはざらざらしていて、ぬめりは少ない魚ですが死後はぬめりが出てきます。臭みの原因にもなるので真水できれいに洗ってふき取っておきましょう!

②頭の上に切れ目を入れる

写真の様に角の手前に包丁を入れて背骨を切断します。
煮つけ用など、顔を残したい場合はここに切れ目を入れず口を切り取るようにしてください。

③頭を引っ張り胴体からはがす

切れ目からおなかに向かって引っ張ると頭と胴体がきれいに分断されます。
頭には肝が残っているので決して捨てないように!

現在のところ、肝の分量はこのくらいです。冬には倍くらいまで成長しますので乞うご期待!!
肝は優しく頭から外して血を流した後、酒と水を同量で割った玉酒で洗うと臭みはきれいに取れます。

④胴体の皮をはがす

この工程がカワハギという名前の由来だと思うのですが、断面から引っ張れば面白いくらいにピリピリと剥がれます。

⑤三枚or五枚に卸す

ここからは普通の魚と同じです。
写真は三枚卸しのパターンですが、血合い骨が結構しっかりしていますのでこの段階で血合い骨を残して五枚卸しにする方もいます。好み次第ですね。

⑥骨・薄皮を外す

ペイントしてある部分にしっかりとした骨があります。
腹骨は包丁で切り分けて、血合い骨は切り取るか骨抜きで抜くかとなります。
刺身を大きく取りたいときは骨抜きで抜くのが好ましいですが、新しいうちは身も固く非常に抜きづらいため、切り分けてしまう方がおすすめです!

こんな感じで。
後はフグ科の魚特有の薄皮がついていますので、なるべく切れ味のよく薄い包丁で漉き取ってください。刺身にした時の口触りが違います。
なお、この薄皮も非常に美味しいので捨てずに湯引きなど、刺身の付け合わせにすることをお勧めします!(^^)!

⑦薄く切りつける

これはこぶ締め用に昆布に敷いているところで少し厚めの切り付け。


こちらは肝を添えてお刺身で!

釣った当日に料理したため水気が残っています。
本来はペーパーで巻いて1日程度水抜きした方が刺身もより薄く引けますし味わいも出てきます!

釣って楽しく、食べておいしい秋の味覚カワハギ🐟
簡単に調理できますので、是非お試しください!
料理するうえで不明の点があれば、アドバイスいたします!
お気軽にお声がけください(*’▽’)

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